Os ácidos graxos

Ácidos graxos ou ácidos gordos são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a um radical alcoila de cadeia saturada ou insaturada. Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros.

Propriedades físicas

Ácidos graxos saturados com até 9 átomos de carbono são líquidos. Acima de 9 carbonos, os saturados são sólidos e os insaturados, líquidos.

O ácido graxo tem ponto de fusão maior que o ácido impar, não graxo, consecutivo.

Todo o ácido graxo possui hidrofobicidade, ou seja, não é solúvel em água, já que suas moléculas são apolares, incapazes de formar ligações intermoleculares fortes com as moléculas de água. A solubilidade em água diminui com o aumento da cadeia do ácido.

Eles tendem a se agregar, fazendo a menor superfície de contato possível com a água, já que este é o estado menos energético. Essa propriedade possibilitou a formação das membranas biológicas, importantíssimas para a evolução da vida na Terra.

Propriedades químicas

Os ácidos graxos possuem reações semelhantes aos demais acidos carboxílicos:

• Salificação: Reagem com bases formando sais orgânicos.


• Esterificação: reagem com álcoois produzindo ésteres.

Ocorrência

• Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, enquanto os saturados são mais encontrados em gordura animal.


• São encontrados em materiais elaborados pelos organismos, denominados lipídeos. Os lipídeos são ésteres combinados ou não a outros tipos de moléculas.

Óleos e gorduras

Diferença entre óleos e gorduras

Óleos e gorduras são definidos como substâncias insolúveis (não se misturam) em água, de origem vegetal ou animal constituídas de triglicerídeos, que são formados da condensação entre glicerol e ácidos graxos. Segundo a resolução nº 20/77 do CNNPA (Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) a diferença entre óleos e gorduras, é o estado físico (sólido ou liquido) em que se encontram abaixo da temperatura de 20ºC. Quando o estado é sólido em uma temperatura de até 20ºC é classificado como gordura.

As gorduras encontram-se no estado sólido pela constituição química dos ácidos graxos formadores dos triglicerídeos que são saturados, isto é, não apresentam duplas ligações, resultando em estruturas lineares aumentando a superfície de contato entre as moléculas favorecendo uma maior interação intermolecular, denominada força de “van der Waals”, aumentando o ponto de fusão que é a temperatura da passagem do estado sólido para o líquido.

As cadeias de ácidos graxos representam 95% da composição dos triglicerídeos, e além de serem determinantes na classificação entre óleos e gorduras, são responsáveis pela diversificação entre os óleos vegetais. Os ácidos graxos diferem basicamente um do outro pelo comprimento da cadeia constituída por átomos de carbono e hidrogênio, pelo número e posição das duplas ligações e são classificados de acordo com estes parâmetros.

Óleos virgens e residuais

A soja representa hoje a maior parte do volume de óleos vegetais produzidos no Brasil devido ao processamento da farinha com alto valor agregado destinada para alimentação e para a exportação.

O óleo de algodão, assim como a soja, é um subproduto, e está em segundo lugar na produção nacional devido ao consumo da fibra pela indústria têxtil. As demais oleaginosas representam um percentual de 1% do volume total de óleos produzidos. Hoje no Brasil, parte do óleo vegetal residual do consumo humano é destinado a fabricação de sabões, entretanto, a maior parte é descartado na rede de esgotos, um crime ambiental inadmissível. A pequena solubilidade dos óleos vegetais na água constitui um fator negativo no que se refere à sua degradação em unidades de tratamento de despejos por processos biológicos e, quando presentes em mananciais utilizados para abastecimento público, causam problemas no tratamento da água. A presença deste material, além de acarretar problemas de origem estética, diminui a área de contato entre a superfície da água e o ar atmosférico impedindo a transferência do oxigênio da atmosfera para a água, e também os óleos e graxas em seu processo de decomposição, reduzem o oxigênio dissolvido elevando a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), causando alteração no ecossistema aquático.

A DBO é normalmente considerada como a quantidade de oxigênio consumido durante um determinado período de tempo, numa temperatura de incubação específica. Um baixo teor de oxigênio dissolvido nas águas é fatal para a vida que é comprometida diretamente quando jogamos um óleo vegetal na pia da cozinha.

Fonte: LADETEL - USP Ribeirão Preto

Foto: Getty Images

O que são ácidos graxos?

A hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos correspondentes ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos, e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é geralmente chamado de lipídeos saponificáveis, porque a reação destes com uma solução quente de hidróxido de sódio produz o correspondente sal sódico do ácido carboxílico, isto é, o sabão.


Os ácidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8. Isto significa que, em uma solução onde o pH é 4,8, metade da concentração o ácido está ionizada; a um pH maior (7, por exemplo) praticamente todo o ácido encontra-se ionizado, formando um sal com o seu contra-íon; num pH menor (3, e.g.) todo o ácido encontra-se protonado.



A natureza do cátion (contra-íon) determina as propriedades do sal carboxílico formado. Em geral, sais com cátions divalentes (Ca 2+ ou Mg 2+ ) não são bem solúveis em água, ao contrário do formado com metais alcalinos (Na + , K + , etc.), que são bastante solúveis em água e em óleo - são conhecidos como sabão. É por este motivo que, em regiões onde a água é rica em metais alcalinos terrosos, é necessário se utilizar formulações especiais de sabão na hora de lavar a roupa. Na água, em altas concentrações destes sais, ocorre a formação de micelas - glóbulos microscópicos formados pela agregação destas moléculas. Nas micelas, as regiões polares das moléculas de sabão encontram-se em contato com as moléculas de água, enquanto que as regiões hidrofóbicas ficam no interior do glóbulo, em uma pseudofase orgânica, sem contato com a água.

Fonte: Engenharia Química - UFSC