Diferença entre óleos e gorduras
Óleos e gorduras são definidos como substâncias insolúveis (não se misturam) em água, de origem vegetal ou animal constituídas de triglicerídeos, que são formados da condensação entre glicerol e ácidos graxos. Segundo a resolução nº 20/77 do CNNPA (Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) a diferença entre óleos e gorduras, é o estado físico (sólido ou liquido) em que se encontram abaixo da temperatura de 20ºC. Quando o estado é sólido em uma temperatura de até 20ºC é classificado como gordura.
As gorduras encontram-se no estado sólido pela constituição química dos ácidos graxos formadores dos triglicerídeos que são saturados, isto é, não apresentam duplas ligações, resultando em estruturas lineares aumentando a superfície de contato entre as moléculas favorecendo uma maior interação intermolecular, denominada força de “van der Waals”, aumentando o ponto de fusão que é a temperatura da passagem do estado sólido para o líquido.
As cadeias de ácidos graxos representam 95% da composição dos triglicerídeos, e além de serem determinantes na classificação entre óleos e gorduras, são responsáveis pela diversificação entre os óleos vegetais. Os ácidos graxos diferem basicamente um do outro pelo comprimento da cadeia constituída por átomos de carbono e hidrogênio, pelo número e posição das duplas ligações e são classificados de acordo com estes parâmetros.
Óleos e gorduras são definidos como substâncias insolúveis (não se misturam) em água, de origem vegetal ou animal constituídas de triglicerídeos, que são formados da condensação entre glicerol e ácidos graxos. Segundo a resolução nº 20/77 do CNNPA (Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) a diferença entre óleos e gorduras, é o estado físico (sólido ou liquido) em que se encontram abaixo da temperatura de 20ºC. Quando o estado é sólido em uma temperatura de até 20ºC é classificado como gordura.
As gorduras encontram-se no estado sólido pela constituição química dos ácidos graxos formadores dos triglicerídeos que são saturados, isto é, não apresentam duplas ligações, resultando em estruturas lineares aumentando a superfície de contato entre as moléculas favorecendo uma maior interação intermolecular, denominada força de “van der Waals”, aumentando o ponto de fusão que é a temperatura da passagem do estado sólido para o líquido.
As cadeias de ácidos graxos representam 95% da composição dos triglicerídeos, e além de serem determinantes na classificação entre óleos e gorduras, são responsáveis pela diversificação entre os óleos vegetais. Os ácidos graxos diferem basicamente um do outro pelo comprimento da cadeia constituída por átomos de carbono e hidrogênio, pelo número e posição das duplas ligações e são classificados de acordo com estes parâmetros.
Óleos virgens e residuais
A soja representa hoje a maior parte do volume de óleos vegetais produzidos no Brasil devido ao processamento da farinha com alto valor agregado destinada para alimentação e para a exportação.
O óleo de algodão, assim como a soja, é um subproduto, e está em segundo lugar na produção nacional devido ao consumo da fibra pela indústria têxtil. As demais oleaginosas representam um percentual de 1% do volume total de óleos produzidos. Hoje no Brasil, parte do óleo vegetal residual do consumo humano é destinado a fabricação de sabões, entretanto, a maior parte é descartado na rede de esgotos, um crime ambiental inadmissível. A pequena solubilidade dos óleos vegetais na água constitui um fator negativo no que se refere à sua degradação em unidades de tratamento de despejos por processos biológicos e, quando presentes em mananciais utilizados para abastecimento público, causam problemas no tratamento da água. A presença deste material, além de acarretar problemas de origem estética, diminui a área de contato entre a superfície da água e o ar atmosférico impedindo a transferência do oxigênio da atmosfera para a água, e também os óleos e graxas em seu processo de decomposição, reduzem o oxigênio dissolvido elevando a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), causando alteração no ecossistema aquático.
A DBO é normalmente considerada como a quantidade de oxigênio consumido durante um determinado período de tempo, numa temperatura de incubação específica. Um baixo teor de oxigênio dissolvido nas águas é fatal para a vida que é comprometida diretamente quando jogamos um óleo vegetal na pia da cozinha.
A soja representa hoje a maior parte do volume de óleos vegetais produzidos no Brasil devido ao processamento da farinha com alto valor agregado destinada para alimentação e para a exportação.
O óleo de algodão, assim como a soja, é um subproduto, e está em segundo lugar na produção nacional devido ao consumo da fibra pela indústria têxtil. As demais oleaginosas representam um percentual de 1% do volume total de óleos produzidos. Hoje no Brasil, parte do óleo vegetal residual do consumo humano é destinado a fabricação de sabões, entretanto, a maior parte é descartado na rede de esgotos, um crime ambiental inadmissível. A pequena solubilidade dos óleos vegetais na água constitui um fator negativo no que se refere à sua degradação em unidades de tratamento de despejos por processos biológicos e, quando presentes em mananciais utilizados para abastecimento público, causam problemas no tratamento da água. A presença deste material, além de acarretar problemas de origem estética, diminui a área de contato entre a superfície da água e o ar atmosférico impedindo a transferência do oxigênio da atmosfera para a água, e também os óleos e graxas em seu processo de decomposição, reduzem o oxigênio dissolvido elevando a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), causando alteração no ecossistema aquático.
A DBO é normalmente considerada como a quantidade de oxigênio consumido durante um determinado período de tempo, numa temperatura de incubação específica. Um baixo teor de oxigênio dissolvido nas águas é fatal para a vida que é comprometida diretamente quando jogamos um óleo vegetal na pia da cozinha.
Fonte: LADETEL - USP Ribeirão Preto
Foto: Getty Images
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